Te gast in het met 1-Michelinster getooide La Rei Ristorante in het Italiaanse Serralunga d’Alba werd executive chef Sidney Schutte van Waldorf Astoria Amsterdam omringd door de intense geur van witte truffel. In het hart van de Piemonte wordt in het najaar het beroemde ‘witte goud’ gedolven en volgens eeuwenoude lokale traditie in eenvoudige gerechten verwerkt. Op uitnodiging van Schutte komt sterrenchef Pasquale Laera van La Rei in november naar Amsterdam. De meester in bereidingen met Alba-truffel zal samen met Waldorf Astoria’s sous chef Tomas Bron een 5-gangen culinair eerbetoon bereiden aan de witte truffel. Het Tartufo & Barolo-diner vindt plaats in Goldfinch Brasserie op maandag 14 en dinsdag 15 november.
Volmaakt eetgeluk
De witte truffel uit Alba is de meest begeerde en geurigste onder de truffels en speelt de hoofdrol in eenvoudige, aardse, gerechten. Voor liefhebbers is er weinig méér nodig dan dun geschaafde plakjes witte truffel over een gerecht, of in een saus verwerkt. De pure smaaksensatie bezorgt culinaire fijnproevers volmaakt eetgeluk. De twee chefs zullen ieder op hun eigen manier de witte truffel een rol laten spelen in het menu; klassiek verwerkt in traditionele Italiaanse streekgerechten van gastchef Pasquale Laera en verrassend gepresenteerd in culinaire creaties van Goldfinch Brasserie chef Tomas Bron. Bij het diner worden speciaal geselecteerde wijnen geserveerd van het bekende Italiaanse wijnhuis Batasiolo S.P.A., dat veelvuldig gelauwerd is om zijn prachtige Barolo’s.
Pasquale Laera en Sidney Schutte
Passie voor koken
Gastchef Pasquale Laera is executive chef van het luxe Il Boscareto Resort & Spa nabij het idyllische Italiaanse plaatsje Serralunga d’Alba (Piemonte) en het daarin gevestigde met 1-Michelinster getooide La Rei Ristorante. De nog jonge chef (30) volgt zijn passie voor koken vanaf zijn 14e jaar. Na voltooiing van zijn professionele koksopleiding leert hij de kneepjes van het vak van Italiaanse en internationale topchefs op het prestigieuze kookinstituut ALMA. Hier wordt hij onder de hoede genomen door de bekende twee-sterrenchef Antonio Cannavacciuolo van Villa Crespi in Orta San Giulio (Novara). Laera ontwikkelt zich in Villa Crespi van stagiair tot sous-chef, voordat hij in 2013 benoemd wordt als executive chef in Il Boscareto.
Over de witte truffel
De oogst van 2016 komt langzaam maar zeker op gang. Naar verwachting zal er midden november een redelijk aanbod zijn op de wekelijkse truffelmarkt in Alba, van waaruit de beste witte truffel verhandeld wordt en de hele wereld overgaat. De prijs varieert op dit moment tussen de 3.000 – 4.500 euro per kilo en zal naar verwachting nog verder oplopen. De beroemde witte truffel uit Alba is doorgaans van oktober tot in de loop van december verkrijgbaar. It’s the most wonderful time of the year.
